一、 味的种类

1.味觉的形成味觉是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受味觉灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。

2.味的各类按某种呈味物质(化学成分)的种类多少，呈味的程度高低，味可分为基本味和复合味两大类。

(1)基本味呈味物质中只有一种物质明显，相对而言称作基本味?；疚栋ㄏ涛?、甜味、酸味、、香味、辣味、鲜味、苦味等。

(2)咸味咸味是烹调中的主味。除了咸鲜菜肴以咸味为主外，其它味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。咸味有对比增味，消杀减味的功能，以及调理、调合其它基本味的作用。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等。

(3)甜味是仅次于咸味的主要酸味，是一种美好的味。甜味有味的转化，对比增味、消杀减味的功能，能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味，辣味、油腻味的缓冲作用明显。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味剂(添加剂)等。

(4)酸味是一种强刺激味。在某些菜肴中，酸味有着特殊的地位。酸味有对比提味和消杀作用，它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味。呈酸味的调料有大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱等。

(5)辣味是一种强者刺激味。在某些地方菜中，辣味占有重要的位置。辣味除有对比提昧的作用外，更重要的是有消杀作用，它能缓冲腥、膻、臊、臭、葳、涩、腻味，达到以正压邪的调味目的。呈辣的调料有辣椒及其制品、胡椒及其制品、姜、蒜、芥、葱、及其制品等。

(6)苦味是一种特殊的味，同辣味、酸味一样不能单独使用?？辔队凶哦员忍嵛兜脑鑫蹲饔?，也具有缓冲消杀的减作用，能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。呈苦味的调料有陈皮、茶叶、柚皮以及蔬菜本身的固有味等。

(7)鲜味是人们喜爱的基本味。鲜味主要来自自身蛋白质分解成的氨基酸(核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等)以及其它物质。鲜味在味觉的感受中较弱，易被甜味、辣味、酸味等压仰。只有提到咸味的对比提味后，才能更加明显的体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料有酱油、蚝油、鱼露、味精(谷氨酸钠)、虾子、蟹子、蟹黃、牛肉精、鸡肉精、上汤等。

(8)香味是人们喜爱的基本味之一。香味被嗅觉器官感受灵敏，有对比提味，消杀减味的功能。呈香味的调料广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒、以及水果、桂花、茉莉花、荷叶、茶叶等。

(9)复合味由两种或两种以上的单一基本味混合而成。实际生活中所接触的味大都属于混合味型。

1)酸甜味 呈酸甜味的调料有蕃茄沙司、糖醋汁、山楂酱。

2)甜咸味 呈甜味的调料有甜面酱。

3) 鲜咸味呈鲜味的调料有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱、海鲜酱等。

4) 辣咸味呈辣咸味的调料有辣椒糊、泡辣椒、辣酱油、蒜茸辣酱、芥末酱等。

5)香辣味 呈香辣味的调料咖喱酱、黄姜粉、辣椒油等。

6)香咸味呈香咸味的调料有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐、香糟卤等。

二、调味的方法

对烹调原料进行调味的方法有7种，它们是：只加热前调味、只加热中调味、只加热中调味、只加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前加热中加热后调味。

1.烹制加热前的调味

一般称之为基础调味。就是烹调原料在热处理和正式烹调之前，先用调料影响烹调原料，使烹调原料先有一定的基础味，同时达到除异味，增美味的作用。对于某些菜肴，烹制加热前调味是重要的。绝大部分的动物性烹调原料，在烹制前都要进行必要基础调味。

2.烹制加热中的调味

是在烹调过程中加热原料边进行调味。在加热过程中调味，可以确定菜肴的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方式，以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况，加热中的调味对于菜肴的制件起着决定作用，因此加热中调味也可称为重要调味。

3.烹制加热后的调味

在烹制加热后调味，对一些烹调方法，如蒸、炸、涮、烤等，起着非常关键的作用。对于烹制加热前不易调味或不能充分调味，在烹制加热中也不易调味或不够充分的原料，通过烹制加热后的调味，可以确定菜肴的口味和特点。

三、调味原则

调味是烹调中重要的一项工作，做好调味工作要掌握以下几项原则。

1.调料的投放要恰当、适时、有序要根据烹调原料本身的品质特性，先用适合的调料。同时要了解调料本身的性质，做到因材施艺。调料投放时，应选择好时机。使用多种调料时，应根据不同品种自身的性质和性能，按一定顺序投放，以限度地体现出调料本身的调和作用。

2.根据烹调原料的性质调味在调理滋味时应充分了解烹调原料的性质，切不可千篇一律，一概而论。对于鲜美的原料，调味时应以调味的滋味衬托出烹调原料的美味;对于本身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料，调味时应用较重的滋味抑制异味，或用调料除去异味;对于本身味弱的原料，调味过程中要补充增进滋味。

3.根据季节的变化合理调味人的口味四季不同，春天偏酸，夏天口味偏苦，秋天口味多辣，冬天口味偏咸。调味时应考虑这种口味上的变化。

4.根据食者口味的具体要求调味不同地区的人口味差异很大。调味时须充分了解食者的口味要求。